Les secrets des différents types d’olives grecques

L’appellation « olives grecques » est le plus souvent associée aux olives noires Kalamata.  Cependant, il existe plusieurs types d’olives cultivés en Grèce.

Découvrez les différents types d’olives grecques.

Vous ne pourrez peut-être pas trouver toutes les variétés en dehors de la région méditerranéenne, bien que certaines de ces olives grecques apparaissent sur les marchés et les magasins d’alimentation spécialisés.

1 – Olives vertes crétoises.

Les olives vertes crétoises sont appelées elitses,  ce qui signifie «minuscules olives». Le nom officiel est koroneiki. L’île de Crète rendue célèbre pour ses minuscules olives. Cultivées également en Messénie, sur la péninsule grecque du Péloponnèse et sur l’île de Zakynthos. Malgré leurs tailles, elles regorgent d’huile. Notamment, en fournissant certaines des meilleures huiles d’olive au monde.

En particulier, lorsqu’elles ont une couleur verte, de petites quantités vont se transformer sous forme d’olives de table. La plupart de la consommation reste en Grèce et n’atteint jamais les marchés occidentaux. Par contre, quand elles ont une couleur noire avec une texture mûre (de décembre à janvier, et parfois de février), la production d’huile d’olive se voit réservée exclusivement au marché local. L’huile d’olive crétoise est célèbre dans le monde entier, consommée à la fois en Grèce et exportée.

2 – Olives vertes Halkidiki

Les olives Halkidiki ont un très gros calibre en forme ovale et vert pâle. Récoltées généralement encore jeunes, vers le mois d’octobre. Souvent appelés Chalcidique, elles poussent exclusivement dans la région grecque de Halkidiki, adjacente au mont Athos.

Il faut souligner, que cette variété est généralement traitée par saumure, ce qui leur donne une texture plus ferme. L’olive a une saveur douce avec un peu d’acidité et une note de poivre. La grande taille permet de farcir facilement des choses comme les tomates séchées, le fromage bleu et les amandes.

3 – Olives noires Kalamata

Les olives Kalamata noires ou violettes sont les olives grecques les plus connues. Cultivées dans la vallée de Messine, près de la ville de Kalamata et récoltées en décembre une fois mûres. Ce qui explique leur couleur sombre. Le nom est également souvent orthographié Kalamata.
L’olive a une peau serrée, vive et brillante et une forme d’amande distinctive. Les olives de Kalamata tranchées séchées dans une saumure de vinaigre de vin rouge sont souvent considérées comme les meilleures. Ils servent également de tapenade à tartiner ou comme ingrédient dans une salade grecque.

4 – Olives Rouges Kalamata

Les olives rouges Kalamata sont généralement cueillies une fois complètement mûres dès novembre à décembre. Lorsque  la cueillette s’effectue tôt, pas complètement mûres, on les appelle alors, «olives roses» en raison de leur apparence plus claire. Il est rare de trouver cette variété en dehors de la région.

5 – Olives vertes de Nauplie

Les olives vertes de Nauplie poussent dans la vallée d’Argos, dans la péninsule orientale du Péloponnèse. Récoltées en début de saison en octobre, la petite olive a un teint vert clair, généralement saumurée. Cette variété se voit rarement en dehors de la Grèce. Ces petites pierres précieuses ont une texture consistante, ferme et croquante avec un goût légèrement noisette et légèrement fumé. Il est préférable de les servir comme olive de table, saupoudrée d’huile d’olive, de jus de citron et d’un brin d’aneth frais.

6 – Olives grecques surnommées Olives-prunes

Les olives-prunes sont de grosses olives récoltées en novembre, et généralement fermentées ou cuites au four. Considérées comme la renaissance d’une ancienne variété d’olives grecques.

Conformément aux méthodes traditionnelles et cultivées en culture biologique. Celles-ci fermentent dans de l’eau salée. L’appellation « olives-prunes » vient  de leurs grandes formes cylindriques et représentent la plus grande taille de toutes les variétés grecques.  Elles portent également le nom « ânes-olives »  principalement  produites dans le sud de la Grèce. Excellent en goût, texture serrée et traitées naturellement.

7 – Olives noires de Throubes

En Grèce, les olives noires ridées sont la  variété throubes. La plupart viennent de l’île grecque de Thassos. Contrairement aux olives qui se ratatinent après le séchage, cette variété se plisse naturellement à mesure qu’elle mûrit sur l’arbre. Plutôt que de cueillir les olives, la récolte se fait en plaçant des filets sous les arbres pour attraper les fruits ratatinés à mesure qu’ils mûrissent.

Les Throubes restent les seules olives consommables directement de l’arbre. En particulier, elles séchent au soleil, pour un usage commercial, bien qu’elle ne vont pas à la fabriquation de l’huile d’olive. Les fruits charnus ont un fort goût d’olive. La façon préférée, pour les ochtotones, les servir avec la patato salata (salade de pommes de terre grecque), ou arrosée d’huile d’olive et saupoudré d’origan.

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